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Musique et fromage : on se calme!

Par
François Lemay

Vous avez peut-être déjà vu passer la nouvelle, qui a été très populaire sur les réseaux sociaux ces derniers jours : le vieillissement et, ultimement, le goût du fromage seraient influencés par la musique. Oui, mais non, mais peut-être. Bref, c’est probablement plus complexe que ça.

En septembre dernier, des chercheurs de l’Université de Berne, en Suisse, ont placé neuf meules d’emmental, pesant 22 livres chacune, dans des caissons de bois. Chaque meule, par la suite, a été exposée à une chanson jouant en boucle pendant six mois, les ondes sonores étant projetées directement à l’intérieur du fromage.

Les bactéries servant au processus de vieillissement ont donc écouté, bien malgré elles, La flûte enchantée de Mozart, Stairway to Heaven de Led Zeppelin, Monolith de Yello, Jazz (We’ve Got) de A Tribe Called Quest et UV de Vril.

Un fromage, servant de témoin à l’expérience, a été laissé dans le silence complet, alors que trois autres meules ont été soumises à des signaux continus.

Par la suite, des experts en perception et technologies alimentaires ont goûté les fromages pour conclure que ceux qui avaient été soumis à de la musique avaient un goût plus doux. Sauf pour la meule exposée au hip-hop, dont le goût et le parfum étaient plus prononcés. On a ensuite fait essayer les fromages par un jury d’experts culinaires, dans un test à l’aveugle. Grosso modo, les résultats ont été les mêmes que ceux obtenus par les experts en technologies alimentaires.

Bien évidemment, toute cette expérience, comme plusieurs, part d’une intuition. On sait que de nombreux facteurs influent sur les bactéries responsables du vieillissement et de la maturation du fromage. Si l’on est au courant que l’humidité, la température ou les nutriments ont un effet sur le goût, on peut penser que les sons, les ultrasons ou la musique pourraient aussi avoir des conséquences.

La prochaine étape sera d’analyser les propriétés physiques et moléculaires de ces fromages afin de déterminer s’ils sont bel et bien constitués différemment.

Plus compliqué que ça

Le problème avec cette étude est qu’elle repose presque entièrement sur une expérience subjective, le goût (ce n’est pas totalement un problème en soi, sinon, on ne pourrait mener de recherches en psychologie, par exemple) avec un échantillon beaucoup trop petit. En fait, on n’est pas loin, ici, du fameux effet Mozart, qui nous a longtemps fait croire que les enfants qui écoutaient de la musique classique en très bas âge voyaient leur développement cognitif accéléré. Malheureusement, même si toutes les études sérieuses démontrent le contraire, cela n’a pas empêché la mise en marché de produits musicaux basés sur cette fausseté.

C’est un peu le même phénomène qui se produit lorsqu’il est question de musique destinée aux animaux de compagnie, comme l’explique une collègue dans ce texte. Bref, les scientifiques, et non la science, sont aussi assujettis à certains biais de perception!

En fait, pour que cette expérience soit valide, elle devra être reproduite, et les résultats devront être identiques, c’est le b.a.-ba de la science. Elle devra aussi être faite à plus grande échelle, par exemple sur quelques centaines de meules de fromage, avant que l’on puisse bel et bien affirmer que la musique a un effet direct sur son goût. Parce que, pour l’instant, il se pourrait que cette meule en particulier ait subi une altération autre, qui aurait pu échapper aux scientifiques. Une culture bactérienne un tantinet différente, par exemple, aurait pu provoquer le même résultat.

Alors non, le Cheez-Whiz au Mozart ou le fromage en crottes à saveur d’Offenbach ne sont pas encore à portée de goût. Ce qui n’empêchera pas, j’en suis convaincu, de voir arriver ce genre de stratégie de mise en marché au cours des prochaines années.